最爱吃的孙中山饮食轶事菜

孙中山世居广东省中山翠亨村，当地至今流传着他最爱吃的孙中山饮食轶事菜，“大豆芽炒猪血”和“咸鱼头煮豆腐”。孙中山饮食轶事

孙父擅制豆腐，孙中山饮食轶事也曾贩售豆腐，孙中山饮食轶事因而孙中山自幼便爱吃豆腐。孙中山饮食轶事加上乡人多吃咸鱼，孙中山饮食轶事其头弃而不用，孙中山饮食轶事孙父勤俭持家，孙中山饮食轶事取鱼头炖豆腐，孙中山饮食轶事营养丰富健脑，孙中山饮食轶事成就另一美味。孙中山饮食轶事孙文自幼常食。孙中山饮食轶事

粤人所谓的孙中山饮食轶事大豆芽，泛指黑豆芽、孙中山饮食轶事黄豆芽、绿豆芽等，今则专指黄豆芽。黄豆芽状似如意，又称如意菜，滋味绝鲜，以往茹素者，往往取此熬制高汤提味。20世纪后期，豆芽颇受营养界瞩目，一度在西方掀起“豆芽热”，寰宇知名，被列入“健康食物”之林。

孙文的堂兄弟孙贵，百余年前，曾在中山市石岐开设一家“孙奇珍酒楼”，孙文每赴广州时，出入乡间省城途中，必到此处歇脚。常一壶茶，两件奇香饼，便能闲话家常。至于吃饭，孙文只吃素。他当上临时大总统后，接孙贵至南京总统府，担任自己的私厨，并吩咐孙贵说：“每顿只要炒青菜、豆芽或豆腐之类。”还规定不要超过四角钱。

原来他吃猪血这档子事，出自《建国方略》。孙文明白表示：

吾往在粤垣（即广东省），曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。……盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。

首推东江“酿豆腐”

孙文一直推崇豆腐。他指出：“中国素食者，必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒……”此卓见远超过同时期的西方人。

而在他所嗜食的豆腐菜中，最主要的一味，首推东江“酿豆腐”。“酿豆腐”一名“瓤豆腐”，关于它的来历，盛言出自安徽凤阳，且和臭豆腐一样，都与明太祖朱元璋有关。据说朱年少时，家里经济困难，曾在一家专门烧制“酿豆腐”的店家帮佣，有时他顺手牵羊，吃起来特别香。他登基后，总忘不了此“珍味”，特地派人找到当年的店主，留在宫内当差，兴起即享此物。“酿豆腐”遂成明宫廷御膳，后广泛流行于客家地区，东江所制的尤知名。

制作“酿豆腐”时，先将猪上肉、去皮鱼肉剁烂备用，虾米水发研细，咸鱼煎透剁末。接着把上述各料，加精盐、味精、胡椒粉拌匀，再下葱白珠（粒）和匀成馅。嫩豆腐切长方块，中间挖一小孔，填满馅料并排放镬（锅）中，用中火煎至两面金黄，即成半制成品。

孙中山第一次品尝时，还闹了个笑话，至今仍为人们津津乐道。1918年5月，他到梅县松口视察，前同盟会会员谢逸桥请吃饭。席中有“酿豆腐”，孙文吃得开心，连连称妙，于是问及菜名。一位乡绅用半生不熟的普通话说：“这是‘羊斗虎’。”他听后一愣，乐得大声嚷：“羊斗虎，有意思。”同行的人知是语误，连忙加以解释。孙文哈哈大笑，宾主尽欢而散。

1924年时，任国民党总理的孙中山，两次莅临博罗县城视察，由县党部常委兼组织部部长陈苏负责接待。陈苏的叔叔陈禧，善烹“酿豆腐”，便以此款待他。孙吃得很满意，不住口地称赞，并告诉陈苏说：“往后各级党干部到来，你就介绍他们吃‘酿豆腐’，我总理都吃得，他们还敢嫌吗？”（意即不要宰猪杀鸡，避免铺张浪费）接着又说：“这菜营养丰富，嫩滑清香，是我所吃过的东江名菜中，最好的佳肴。”陈禧亦因而深受赏识，后随孙进入广州总统府，专为孙中山做饭菜了。

张作霖父子的洗尘宴

1924年11月，段祺瑞邀请孙北上共商国是，中山先生扶病抵天津时，张作霖父子在其行辕（曹家花园）设晚宴款待，酒席至为隆重。孙乘车驶进园内时，立即有人高呼，举手敬礼。少帅张学良直趋前行大礼，说道：“向孙伯父请安！”张作霖则站阶前迎接。

这席洗尘宴，由张二少张学铭操办。他是个饮馔名家，有人形容二少是“美学字典”，通晓京、津名馆，以及大师傅的拿手菜。在其精心策划下，帅府的首席大厨赵连璧，特地从沈阳南下，另请来宫廷名厨王老相和“辫帅”张勋的家厨赵师傅等助阵，阵容十分强大。

鉴于孙为南方人，在菜单的设计上须以海味为主。先奉的四冷盘，分别是“生菜龙虾”“芦笋并鲍鱼”“清蒸鹿尾”“火腿并松花”；接着的大菜为：“一品燕菜”“冬笋鸡块”“清汤银耳”“白扒鱼翅”“虾仁海参”“清蒸鲥鱼”“清煨萝卜干贝珠”“鸽蛋时蔬”“烧鸭腰”和“蟹黄豆腐”等。

这个晚宴甚得孙中山的欢心，一再称赞好菜，厨艺一流。食罢请厨师见面，并亲自一一道谢，气氛融洽至极。

在这些山珍海错中，孙特别欣赏“清煨萝卜干贝珠”。干贝即江瑶柱，萝卜则展现刀工，以圆珠形呈现，以上汤煨足。他认为此汤菜既好看又中吃，清淡可口。他鞭辟入里道：

昔者中西未通市以前，西人只知烹饪一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，无不以中国为冠矣。……日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。

《食家风范》 朱振藩 九州出版社2024.3